Wednesday, November 24, 2010

Mexico...oh, Mexico

Mexico was the one country that Kris and Vanessa cooly calculated to be at their house, right from the beginning of AlphaGourmet. And for that, we are truly grateful. Particularly since Kris is an accomplished Mexican cook but also because they have authentic coals for grilling at their place (highly necessary for the shrimp!). Thankfully, the weather co-operated and was a beautiful 35 degrees Celsius that day. It was freakin' hot and humid! Surely the Mexicans made Corona expressly for the purpose of trying to forget exactly how hot it is down there on a regular basis.

The recipes for our appetizers may follow...we can't quite remember what they were since we're a few months out. However, what follows is Kris' detailed account of how to make thoroughly fantastic Mexican entrees. Apologies for the Spanish below, but I think that's what Google made it's translator for...

Process blog
Creating a Mexican marinade

Preparing for our Mexican fiesta has been off and on my brain ever since Argentina. I love Mexican food, Mexican culture, Mexican time, everything! Since it has been so hot, I knew the oven was NOT an option. What to do? Barbecue…or barbecoa but it doesn’t rhyme with “do.” I knew the spirit would move me when it was time to decide.

Anyway…. it’s brochetas or kebobs that surface, partially because I needed to make fish tacos for Rob, partially because everyone has had my usual burritos and finally, because real charcoal is IT. Then, there were so many awesome brochetas from which to choose, it turned into the “Cuarteto de brochetas,” including a fruit kebob with yogurt, tequila-lime shrimp (though I picked Oaxaca and used Mezcal instead of tequila), salmon and cod --since I couldn’t find monkfish (rape) or cuttlefish (sepia) and chicken. Hopefully they stick together! Of course it wouldn’t be a Mexican barbecue without puerco asado so I threw one of those in the crockpot too.

The last brocheta to come together was the chicken. I wanted something using chipotle, but none of the recipes were just right, so I thought I’d blog the process…

Chipotle- also known as chile ahumado- the smoke dried jalapeno goodness from the Aztecs:
“Chipotles date back to region that is now northern Mexico City, prior to the Aztec civilization. It is conjectured that the Aztecs smoked the chilies because the thick, fleshy, jalapeno was difficult to dry and prone to rot. The Aztecs used the same "smoke drying" process for the chilies as they used for drying meats. This smoking allowed the chilies to be stored for a substantial period of time.

Today Chipotles are used widely throughout Mexico as well as in the United States. Quite popular in the South Western U.S. and California; Chipotles have found their way into the cuisine of many celebrity chefs from Hawaii to Manhattan.

These chilies are usually a dull tan to coffee color and measure approximately 2 to 4 inches in length and about an inch wide. As much as one fifth of the Mexican jalapeno crop is processed into chipotles”

The heavy smoke and heat of the chipotle (I used Herdez’ canned version) calls for quite a balance and I thought even more so because this was for the chicken. Starting with fresh chopped garlic (about 5 cloves), extra virgin olive oil, parsley and oregano (FRESH from the garden ONLY;-) I made an herb rub (in my mini chopper). I then added the chipotle and a little of the sauce (about 4 with about a teaspoon of sauce). Chop/Mix- HOT! Hmmmm….add white wine…about a quarter cup. Needs sugar (about a full teaspoon), needs more softening--- add a diced medium-sized tomato…hmmmm. A bit of salt and a dash of lime juice (helps with the tenderness and if you are too heavy on the sugar)
Buen provecho…Kristin


Supporting dishes:

Pico de gallo:
Diced tomatoes
1 clove garlic
Jalapeno minced
Red onion minced
Lime juice
(Can serve on a corn tostada)

Corn and black bean salsa

Diced sweet onion
Black beans (can drained)
Corn off the cob
(figure it out)

Cuarteto de brochetas, puerco asado, tortillas (page 754 in the Joy of Cooking, pico de gallo

So these were the recipes I picked out…but I amalgamated most of them (see process blog below)

Brochetas de langostinos al ajillo
Escrito por Angélica en Parrilladas, Pescados y Mariscos 4 Comentarios
Muy populares dentro de la cocina española los langostinos o “gambas” al ajillo son un delicioso plato en base a un sofrito de ajo que se prepara tradicionalmente dentro de una cacerola de barro. Debido a su versatilidad podemos también disfrutar de esta sabrosa receta acompañando unos spaguettis, montada sobre muffins o en estas prácticas brochetas asadas a la parrilla.
• 350 gr de langostinos o gambas crudas peladas.
• 2 cucharadas de perejil fresco picado.
• 4 cucharadas de jugo de limón.
• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• 65 gr de mantequilla.
• 2 dientes de ajo picados.
• Sal y pimienta.
Colocamos los langostinos en una fuente llana no metálica con el perejil picado y el jugo de limón. Dejamos macerar por unos 30 minutos como mínimo.
Calentamos el aceite junto con la mantequilla y el ajo picado en una cacerola y removemos.
Retiramos los langostinos de la fuente y los añadimos a la cecerola con la mantequilla de ajo. Removemos hasta que queden bien cubiertos.
Ensartamos los langostinos en palitos para brochetas y asamos sobre la parrilla por unos 5 a 10 minutos, dándoles vuelta y untándolos con el resto de la mantequilla de ajo hasta que los langostinos estén cocidos y cambien de color.
Servimos las brochetas inmediatamente rociadas con la mantequilla sobrante.

Brochetas de cerdo y frutas
Escrito por Angélica en Aperitivos, Carnes, Parrilladas, Piqueos Comenta ahora!
Si te gusta disfrutar de las delicias de una parrilla junto a tus amigos, sorpréndelos con estas novedosas y originales brochetas de sabor agridulce y aromas impactantes.
• 4 filetes de cerdo
• 8 guindones previamente remojados
• 8 albaricoques secos previamente remojados
• 4 cucharadas de jugo de naranja
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 hojas de laurel molidas
• sal y pimienta
Cortamos la carne de cerdo en cubos y colocamos en un tazón junto a los guindones y los albaricoques.
Mezclamos el jugo de naranja, el aceite de oliva, el laurel molido y sal y pimienta al gusto. Volcamos esta mezcla sobre la carne y la fruta y removemos. Refrigeramos como mínimo 1 hora.
Escurrimos la carne y la fruta y reservamos la macerada. Ensartamos los trozos de carne y la fruta en las brochetas.
Asamos las brochetas en un grill o parrilla dándoles vuelta y untándolas con frecuencia con la macerada, de 10 a 15 minutos o hasta que la carne esté cocida.
Servimos decorando con rodajas de naranja y limón.
Tip: Para evitar que los palitos de brocheta se quemen durante la cocción ponerlos a remojar en agua fría antes de armar las brochetas

Brocheta de sepia y salmon

Ingredientes (4 personas)
400 gramos de sepia cortada en dados.
200 gramos de salmón cortado en dados.
200 gramos de rape cortado en dados.
1 pimiento verde.
2 dientes de ajo.
1 taza y media de aceite de oliva.
Sal y cebollino troceado.
Cómo se elabora:
Ensartar los pescados y la sepia en unas brochetas intercalando los pecados con unos trozos de pimiento verde y ponemos a punto de sal.
En una sartén antiadherente o en una plancha caliente doramos las brochetas pro laso cuatro lados y bajamos un poco la potencia de fuego para que se cocine por dentro el pescado y marisco.
Mientras tanto, en un mortero o en una batidora, se machacan los ajos con la sal, y agregamos poco a poco y sin parar de remover el aceite en un chorro muy fino.
Acompañamos la brocheta con un poco de salsa alioli y cebollino troceado.

Fruta fresca con yogur

Ingredientes (4 personas)
2 naranjas.
3 rodajas de piña natural.
2 manzanas royal gala.
2 kiwis.
50 gramos de azúcar (optativo) o edulcorante sin calorías.
3 yogures naturales desnatados.

Cómo se elabora:
Pelamos y troceamos en cubos regulares toda la fruta y la ponemos en un bol. Mezclamos bien todas las frutas y dejamos reposar en el frigorífico durante 50 minutos para que se mezclen los sabores. En unas brochetas de madera insertamos las frutas intercalándolas por colores. Las pasamos por la sartén antiadherente para que se doren ligeramente. Para los más golosos: se espolvorean ligeramente con azúcar las frutas antes de pasarlas por la sartén, de manera que se caramelizará dando un bonito color dorado). Servimos las brochetas templadas acompañadas de un yogur natural desnatado con un poco de azúcar o miel o con edulcorante no calórico.

No comments:

Post a Comment